Alles wat je moet weten over Indische kruiden.

Indische kruiden

Ondanks dat de Indische/Indonesische keuken  voor velen al lang geen onbekend terrein meer is, wil ik toch een overzichtje maken van de meest gebruikte kruiden.

Jarenlang was zelf Indisch/Indonesisch koken voor vele mensen een groot avontuur, dat begint met mooie, heerlijk uitziende foto’s en lijstjes met vreemde ingrediënten… tegenwoordig struint men voor een lekker recept allerlei kookboeken, foodchannels en internet af. Men laat zich niet meer afschrikken door vreemde namen, maar men gaat gewoon aan de slag.

Het is tegenwoordig niet meer moeilijk om aan de nodige verse ingrediënten te komen, die nodig zijn om een traditioneel Indisch gerecht te maken. Veel toko’s hebben een ruim assortiment aan kruiden, specerijen en ingrediënten. Maar ook supermarkten, groentewinkels en markten bieden alles aan wat je nodig hebt om thuis lekker Indisch te kunnen koken!

collage-1 kruiden

1.  We beginnen bij de meest bekende smaakmaker: KNOFLOOK oftewel BAWANG PUTIH: Knoflook wordt in veel Indische gerechten gebruikt en iedereen heeft wel eens iets met knoflook gegeten. Behalve een goede smaakmaker is knoflook ook goed voor de gezondheid: het zuivert het bloed en werkt onder andere preventief tegen kwaaltjes in maag en darmen. Meer en vaker knoflook eten dus!

2.CITROENGRAS oftewel SEREH:
Groeit als een heester en geeft een citroenachtige aroma af. Meestal wordt de onderste 10-15 cm gebruikt, die men in dunne ringen snijdt en in de vijzel – ‘cobèk’- fijnwrijft, vaak met andere kruiden. Soms moet de hele stengel mee worden gekookt, die dan voor het serveren wordt verwijderd. Zelf kneus ik de stengel, waarna ik er een knoop in leg. Dit kook ik dan mee in mijn soto ayam.

3. LIMOENBLAADJES oftewel DJERUK PURUT:
Citroenblad is een blad van de limoenboom en is een frisse smaakmaker met een limoenachtige smaak. De bladeren worden gedroogd en gestampt gebruikt als kruiderij in de keuken. In Nederland is citroenblad zowel vers als ingevroren, maar ook gedroogd verkrijgbaar in de toko en Aziatische supermarkt. Verse, fijngesneden citroenblad is heerlijk bij de bereiding van vis!

4. GARNALENPASTA oftewel TRASSI:
Trassi is een in de zon gefermenteerd mengsel van gemalen, kleine, rauwe garnaaltjes en zout dat daarna in handzame blokken wordt geperst. De geur is wel even wennen, maar in kleine hoeveelheden en in combinatie met andere specerijen krijgt je gerecht wel een authentieke smaak.
Ook in poedervorm verkrijgbaar, dit geeft wel de smaak en je hebt minder last van de geur.

collage-2 kruiden

1. SPAANSE PEPERS oftewel LOMBOK  en KLEINE, SMALLE PEPERS oftewel RAWIT:
Lombok is de vrucht van een van oorsprong Zuid-Amerikaanse plant. Verspreid over de hele wereld zijn er meer dan 3000 varianten van deze plant bekend, waarbij de pepers variëren in kleur, grootte, vorm, smaak en scherpte. De hele peper is eetbaar; in reepjes of in ringetjes gesneden staat het heel decoratief in een gerecht!

Over het algemeen zijn ze heet van smaak, de zaadjes en zaadlijsten worden vaak verwijderd om een gerecht minder scherp te maken.

De rawitpepers zijn kleine, smalle pepers maar daarom niet minder heet (‘pedis’). Ook hier geldt dat ze een mildere smaak hebben wanneer je de zaadjes verwijdert.
Rawit kun je eigenlijk aan elk gerecht toevoegen om de smaak pittiger te krijgen. Het is dan ook een vaste ingrediënt in de Aziatische keuken. Ook worden ze gebruikt om sambel te maken.

2. GALANGA oftewel LAOS:
De smaak lijkt wel wat op die van gember, maar is frisser en minder scherp/peperig. Het is ook lid van de gember-familie en is feitelijk een wortel van een tropische plant.

In dikke plakjes gesneden kun je ze mee laten stoven in boemboes en gerechten, waarna je ze voor het opdienen eruit vist. Of je maalt/wrijft ze fijn met andere specerijen in boemboes. Gebruik het liefst verse of desnoods ingevroren laos.
Zelf snij ik de laos vooraf in plakjes en vries ze daarna in; bij het koken haal ik de benodigde, gesneden plakjes uit de vriezer, erg handig!
Laos in poedervorm blijft wel een handig en snel alternatief.

3. KRUIDNAGEL oftewel CENGKEH:
Kruidnagel is het gedroogde bloemknopje van de kruidnagelboom. Ze hebben een sterke, warme, geurige smaak die best wel overheerst. Meestal zijn er maar twee of drie kruidnagels nodig en worden in z’n geheel meegekookt in stoofschotels of in de semur. Kruidnagelpoeder is een vast onderdeel van bijvoorbeeld koek-en speculaaskruiden, denk aan spekkoek!

4. GEMBER oftewel DJAHÉ:
Gember is de wortelstok van de tropische plant Zingiber en wordt, behalve in de Indische keuken, ook veel in de Chinese keuken gebruikt.
Gember heeft een frisscherpe, citrusachtige smaak. Je kunt gember raspen, fijnhakken, fijnwrijven (‘uleken’) en in schijfjes snijden. Deze schijfjes kook je mee in gerechten waarna je ze eruit vist als je het gerecht opdient.
Ook verkrijgbaar in poedervorm dat vaak gebruikt wordt in koekjes en gebak.

collage-31. CANDLENUT oftewel KEMIRINOOT: 

Kemirinoten bevatten blijkbaar zó veel olie dat ze kunnen branden, vandaar de Engelse naam Candlenuts.

Ze lijken qua vorm op een macadamianoot, maar kunnen in tegenstelling tot deze noot niet rauw worden gegeten. Kemirinoten bevatten nl. licht giftige stoffen, die bij verhitting verdwijnen.
Je kunt ze in kleine stukjes hakken of fijnwrijven (‘uleken’) om ze daarna aan je gerecht toe te voegen. Kemiri smaakt vettig, notig en een beetje bitter. Het maakt sauzen dikker en hartiger. Ook verkrijgbaar als kant-en-klare kemiripasta.

2. INDISCHE LAURIER oftewel SALAMBLAD:
Salamblad is een typisch ingrediënt uit de Indische keuken en wordt vaak vergeleken met laurierblad. Het lijkt alleen in uiterlijk op laurier en heeft dus niet de smaak ervan. Salamblad smaakt licht zuur, een beetje citrusachtig en als je ze meestooft in een gerecht, komt de smaak pas vrij.

 

Indische kruiden: kunyit
Kunyit

GEELWORTEL/KURKUMA oftewel KUNYIT:

Ook kunyit is een wortelstok met een doorsnede van één centimeter; het is een ‘zusje’ van gember en laos. Kunyit wordt niet alleen gebruikt voor de smaak maar vooral ook voor de gele kleur, denk aan nasi kuning en aan soto. De smaak is wat bitter en het vlekt enorm, voorzichtigheid is dus geboden!

Tot zo ver dit overzichtje. De Indische keuken kent nog véél meer kruiden en specerijen, maar dit zijn toch wel de meest basic kruiden. Of ben ik er nou toch een paar vergeten ?

 

 

 

 

 

 

 

 

 

10 gedachtes over “Alles wat je moet weten over Indische kruiden.

  1. R Geenen schreef:

    U heeft een leuke site of zoals u het zelf zegt Blog. Ik mist twee belangrijke kruiden, namelijk Ketoembar en djintan, die bijna altijd samen in gerechten worden gebruikt. Bij deze twee kruiden altijd letten op de verhouding, namelijk 1 op 3. Djintan is veel sterker en dus 1 theelepel op 1 eetlepel ketoembar. Dan mis ik de charlotjes als ui. Wat betreft Kunjit, die geeft voornamelijk alleen een kleur. Wilt U geur aan het eten brengen dan moet u de Kunjit bladeren bij het gerecht doen. Bv het Padangse gerecht rendang wordt door de mens van Padang bijna altijd het blad gebruikt. Rendang is geen geel gerecht, maar donker bruin tot bijna zwart en droog.
    Persoonlijk gebruik ik veel lombok en niet alleen omdat het heet is. Er zijn lomboks zoals enkele uit Thailand waarvan de rode huid een heerlijke smaak hebben. Ik noem hier de Cayene peper.
    Groet uit SoCal

    Liked by 1 persoon

  2. deindomama schreef:

    Beste meneer Geenen, bedankt voor uw reactie uit het verre Californië!
    Inderdaad zijn djinten en ketumbar belangrijke Indische kruiden. Mijn man gebruikt djinten in de boemboe saté. Een overheersende smaak, hij is er dan ook voorzichtig mee.
    Hier in NL heb ik zelf nog nooit verse kunyit bladeren gezien, ze zullen ongetwijfeld lekker geuren. Meestal als het om verse kruiden gaat! In de rendang voeg ik zelf ook wat kunyit toe.

    Fijn dat u mijn post heeft gelezen!
    Groet,
    de Indomama.

    Like

  3. R Geenen schreef:

    U weet dat de echte rendang uit west-Sumatra, Padang komt en door de Minangkabau mensen is uitgevonden. Dat heet dan ook Rendang Padang. Elke andere variatie is gewoon rendang. Vooral als er ook suiker in wordt gedaan. En wanneer er nog een sausje bij is, heet het op Sumatra Kalio.
    https://MyIndoWorld.com

    Like

  4. R Geenen schreef:

    Dan nog een kleine invulling betreffende het eiland Java. Immers de meeste Indische keukens in Nederland zijn gericht op Java. Java wordt verdeelt in West, Midden en Oost.
    Dat kan bijna ook met het eten. West Java is het Indonesisch eten gematigd heet en ook gematigd zoet. Midden-Java mensen gebruiken erg veel suiker in hun eten. B.v. het kip gerecht Ajam Kelasan is gewoon zoet. Op Oost-Java wordt daarentegen vrij heet gegeten en veel minder zoet gemaakt.
    Het eiland Lombok ten oosten van Bali heeft ook erg hete gerechten. Daarom zou ik het aanbevelen dat de mensen hun eethuizen eigenlijk wat duidelijker neerzetten. Vertel waar de mensen in de keuken vandaan komen.

    Like

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit /  Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit /  Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit /  Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit /  Bijwerken )

w

Verbinden met %s